L’ossobuco in gremolada si prepara con lo stinco di vitello, nel quale viene lasciato il midollo che, grazie al suo sapore dolce e alla consistenza tenerissima, riesce a rendere questa ricetta davvero unica.
L’ossobuco si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore o garretto, cioè la parte superiore della zampa del bovino. La parte migliore è quella tagliata a metà del muscolo, ricca di midollo e con una proporzione ideale tra carne e tessuto connettivo.
Per il nostro ossobuco in gremolada lo Chef consiglia di scegliere gli ossibuchi posteriori, perché grazie alla minore presenza di nervi, la loro carne risulta molto più tenera (nelle vaschette dei supermercati generalmente sull’etichetta è specificato se sono anteriori o posteriori).
Ingredienti X4 persone
4 Ossibuchi
100 gr di farina di Riso
2 coste di Sedano
1 Cipolla
1 Porro
1 foglia di Alloro
qb Sale
qb Pepe
1 rametto di Rosmarino
1 rametto di Salvia
1 rametto di Timo
50 gr di concentrato di Pomodoro
0,5 lt di Brodo vegetale
Gremolada
1 ciuffo di Prezzemolo
1 spicchio di Aglio
qb buccia di Limone
1 foglia di Salvia
qb Rosmarino
qb Timo limonato
Procedimento
In una padella rosolare gli ossibuchi ripassati nella farina di riso, precedentemente salati e pepati.
Aggiungere sedano, carota, cipolla e porro e lasciare in saporire.
Aggiungere alloro, rosmarino, salvia, timo e il concentrato di pomodoro, coprendo con il brodo vegetale.
Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Fare riposare gli ossibuchi e separare la carne dal sugo, che dovrà essere passato e frullato.
Preparare la gremolada tritando finemente il prezzemolo, l’aglio, la scorza di limone, il rosmarino, la salvia e il timo.
Aggiungere la gremolada al sugo frullato, far ridurre la salsa e aggiungere gli ossibuchi.
Servire con risotto allo zafferano in accompagnamento.
